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les chefs F. Charest!

Chaque mois, les chefs culinaires de F. Charest vous proposent des recettes qui mettent en valeur des produits en promotion. Chaque recette est minutieusement testée afin de vous proposer que les meilleures. Nous profitons aussi de recettes concoctées par nos partenaires fournisseurs afin de mettre en évidence leurs produits.

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et ce, à un prix avantageux.

Macarons de pétoncles sautés à la sauce au thé blanc

Macarons de pétoncles sautés à la sauce au thé blanc

Rendement :    4 portions

Ingrédients :

  • 1 grosse (15 g) échalote grise
  • 75 ml de xéres demi-sec
  • 75 ml de fond de veau
  • 3 sachets de thé blanc Biscotti aux amandes
  • 1 cuil. à thé de vinaigre de xéres
  • 1 pincée de sel de table
  • 1 pincée de poivre noir
  • 4 pétoncles 10/20 (les plus gros)
  • 1/2 tasse d'amandes tranchées fines et hachées grossièrement
  • 1 cuil. à soupe de farine
  • 1 oeuf battu
  • 2 cuil. à soupe de beurre
  • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 4 brindilles d'estragon frais
  • 2 tranches fines de prosciutto
  • 1 pincée de piment d'Espelette

Instructions :

Préparation de la sauce :

  • Faire fondre les échalotes dans le beurre à feu doux. Ajouter le Xérès, le fond de veau et le thé aromatisé. Faire réduire des 2/3 à feu moyen-élevé. Ajouter le vinaigre de Xérès, le sucre, sel et poivre. Laisser reposer au réchaud 10 minutes puis retirer les sachets de thé.

Préparation des Chips de Prosciutto :

  • Déposer les tranches de prosciutto sur du papier parchemin dans une plaque allant au four puis les badigeonner légèrement avec huile d'olive. Faire griller chaque côté dans le four jusqu'à ce soit croustillant.

Préparation des pétoncles :

  • Passer une des surfaces de chacun des pétoncles dans la farine puis dans l'œuf battu; puis presser fortement dans le crumble d'amandes. Dans une poêle antiadhésive faire fondre le beurre à feu moyen élevé. Lorsque le beurre prend une coloration brune, faire saisir les pétoncles côté crumble d'amandes pendant 2 minutes en prenant soin que les amandes ne brûlent pas. Ajouter du beurre dans la poêle et augmenter le feu; sauter l'autre côté du pétoncle 1 minute puis réserver.

Montage :

  • Répartisser la sauce dans 4 assiettes creuses, déposer un pétoncle aux amandes au milieu, ajouter une pincée de piment d'Espelette. Avec un petit couteau tranchant faire une petite incision dans le pétoncle pour y insérer la chips de prosciutto. Saler et garnir avec quelques tiges de fines herbes.

Variante :

  • Sauter un petit disque de polenta (du même diamètre que le pétoncle) dans une poêle avec huile d'olive, trancher le pétoncle en 2 disques et insérer la polenta entre les 2 pour créer un macaron.
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